Il venerdi di Repubblica (17 maggio 2013)


In Umbria carne e pesce passano dalla padella alla brace

Nella frazione di Casaglia Silvia Pasticci dal 1998 ha uno spazio suo, nell’albergo di famiglia (Stella è il nome della madre). Suo come impostazione e linea di cucina, strettamente legata al territorio. Pane, paste e dolci fatti in casa, solo olio extravergine umbro, pesce del Trasimeno o del lago di Bolsena, carni di chianina di piccoli allevatori, animali da cortile solo da contadini di fiducia. Uno spicchio del menù riservato al quinto quarto (cuore, trippe). Molta attenzione al biologico, dalla farina alle verdure.

Spazi di rustica eleganza, tavoli ben distanziati, bottiglie di vino, non solo nazionale, un po’ ovunque, con proposte a calice e una carta che contiene circa 300 etichette dai ricarichi veramente corretti. Merito di Arek Piszczyk, preparatissimo sommelier polacco e marito di Silvia. Lei si divide tra sala e cucina, dov’è validamente assistita da Nicola Passarelli, chef lucano con lunghe frequentazioni umbre. Un punto di forza sono le preparazioni alla brace : tronchetti d’anguilla, scottadito d’agnello, braciole di maiale, monumentali fiorentine (4,90 euro l’etto, puntualizzazione per i carnivori extralarge).

Si può partire con un piatto di salumi o di formaggi da Cascia. Dalla cucina, frittura di latterini del trasimeno, suppli, uova strapazzate con carciofi. Tra i primi, linguine con tinca affumicata, stringhetti con fave e pecorino, maccheroni al ragù bianco di chianina, caren che ritroviamo nel ripieno dei ravioli al profumo di salvia. Tra i secondi, filetti di carpa regina, ossobuco in umido, faraona in agrodolce, coniglio in porchetta, agnello di Visso al forno. Giusta cura anche nei contorni: carciofi alla brace, verdura di campo ripassata, patate rosse di Colfiorito saltate in  padella.

Per chiudere: mousse di caprino con purea di mele e menta, semifreddo alla nocciola, fonduta di cioccolato e, cavallo di battaglia, pannacotta con composta di fragole. Non mancano i buoni distillati. Con la bella stagione si può cenare fuori. Attenzione. La Stella apre solo per cena nei feriali, solo a pranzo la domenica, ma da giugno a settembre accade il contrario: adomenica si cena e non si pranza.

Silvia, dopo i suoi magnifici uomini (Pietro e Giulio, 14 e 12 anni), ha due grandi passioni: la letteratura tedesca e la cucina. Dopo gli studi in germanistica ha rilevato insieme al marito Arek il ristorante di famiglia, trasformando il suo amore per la cucina in un’arte più che in un lavoro. Ciò grazie al connubio tra gli antichi saperi culinari umbri della madre Luisa e ricette e sperimentazioni attuali, che tengono sempre conto di due fattori: le produzioni del territorio e l’alta qualitá delle materie prime.