Il pesce puzza dopo tre giorni!!!


Il pesce puzza dopo tre giorni!!!

Questa frase è sacrosanta. Per spiegarla bisogna prima parlare di enzimi.

Gli enzimi sono una classe speciale di proteine. Hanno un compito di catalizzatori naturali, in parole povere riescono ad aumentare selettivamente la velocità di certe reazioni chimiche che altrimenti sarebbero molto più lente o non avverrebbero per niente; per dare un idea del lavoro che svolgono gli enzimi basti pensare che una singola molecola di enzima può catalizzare fino a un milione di reazioni al secondo… non male eh!!

Un esempio sono gli enzimi digestivi dell’uomo che hanno il compito di scindere le proteine in singoli amminoacidi e gli amidi in singole unità di glucosio così da poter essere assimilati dal nostro organismo.

Questi operosi microrganismi sono responsabili del danneggiamento degli alimenti sia di origine vegetale che animale, infatti, con la loro attività ne modificano il colore, la consistenza, il sapore e le qualità nutritive. Anche il deterioramento batterico,in parte è conseguenza dell’attività degli enzimi batterici che decompongono il cibo preparando la strada ai batteri.

Per annientarli una soluzione è la cottura oppure per rallentare la loro attività la refrigerazione è un ottimo sistem: gli enzimi ad una temperatura inferiore a quella corporea non fanno molti danni.

Questo discorso non vale per gli enzimi del pesce,e mi ricollego a quanto scritto inizialmente: essendo animali a sangue freddo hanno enzimi che raggiungono la loro massima operosità alle temperature medie delle acque in cui vivono, che a volte raggiungono anche i 4°, in seguito a questo il pesce anche se tenuto in frigorifero si deteriora molto rapidamente rispetto ad altri alimenti, visto che la temperatura di questo si trova tra 4 / 6°,  per questo motivo in pescheria il pesce si trova sempre in casse con il ghiaccio.

Nicola Passarelli- cuoco lucano di cultura umbra – si è formato presso l’ istituto alberghiero di Spoleto. Si dedica al suo lavoro di cuoco con particolare passione, coniugando nella cucina tradizione e innovazione.