Semplicemente pane


Semplicemente pane

Un elemento costantemente presente sulla tavola è il pane, alimento semplice, non per questo facile da prepararsi.

Pochi ingredienti lo compongono: farina, acqua, lievito, aria e sale, ma riuscire a coniugarli bene è un lavoro che richiede esperienza e la consapevolezza che si ha tra le mani una materia viva, tanto viva che se si trascura muore.

Esistono innumerevoli pani: con forme particolari, con ingredienti singolari, consistenze diverse, in sintesi espressione del territorio, dove sono prodotti. La cosa che li accumuna è il processo di produzione: impastamento, fermentazione, lievitazione, cottura. Non si può prescindere da una di queste fasi per produrre pane.

Un componente fondamentale è il lievito, responsabile della fermentazione e poi conseguente lievitazione. Si può panificare con due tipi di lieviti: lievito compresso comunemente chiamato di birra e lievito a pasta acida, conosciuto come pasta madre o lievito naturale. Molto spesso si considera il lievito compresso un lievito artificiale, questo è sbagliato perché pur essendo prodotto industrialmente, il processo di produzione è assolutamente naturale e potremmo appellare questi due lieviti: naturalmente diversi.

Elemento centrale intorno al quale ruotano tutti gli altri ingredienti è la farina con la quale si può caratterizzare ogni tipo di pane. Oggi se ne trovano di tanti tipi di cereali in purezza o mescolate tra loro e di diverso grado di raffinamento. Della farina sarebbe utile conoscere anche informazioni concernenti la forza (W), al rapporto tra tenacità ed estendibilità (P/L), le quali insieme con altre informazioni ci danno un’idea di quelle che saranno le peculiarità reologiche dell’impasto che si andrà a formare. Difficilmente si trovano queste informazioni sui sacchetti di farina acquistati al supermercato.

Unendo alla farina il lievito e l’acqua si da inizio a un’azione meccanica che prende il nome d’impastamento, questa può essere eseguita con le mani: impastando tutti gli ingredienti all’interno di un contenitore o per mezzo di un’impastatrice. In questa fase avvengono tantissime interazioni fisiche e chimiche all’interno della massa: assorbimento di acqua da parte delle proteine e dei granuli di amido, attivazione degli enzimi, distribuzione uniforme delle cellule del lievito, formazione del glutine, incorporazione di aria. Il sale non me lo sono dimenticato, va aggiunto quando l’impasto si è già formato perché per le sue caratteristiche igroscopiche se messo in contemporanea con il lievito, danneggerebbe le sue cellule rendendolo inefficace.

Terminato l’impastamento c’è una fase di riposo dell’impasto durante la quale inizia la fermentazione alcolica se utilizzato lievito compresso; alcolica e lattica se utilizzato pasta acida. Conseguente alla fermentazione avviene la lievitazione: il gas prodotto dalle fermentazioni si va a posizionare al posto delle bollicine d’aria imprigionate durante la fase d’impastamento, facendole sviluppare con conseguente espansione della massa impastata, questo ovviamente sarà possibile grazie al glutine che ha formato una struttura molto elastica che non permette al gas di fuoriuscire.

La cottura è il momento in cui sapremo se il lavoro fatto in precedenza è stato eseguito in maniera corretta.

Nei primi minuti di questa fase ci sarà un ulteriore accrescimento della massa lievitata causato dalla naturale espansione dei gas imprigionati all’interno, dalla produzione di vapore acqueo e da una maggiore produzione di anidrite carbonica da parte dei lieviti, prima della loro morte che avviene dopo i 40°. Oltre a questi fenomeni ci saranno altre reazioni nel corso della cottura legate alla coagulazione delle proteine e gelatinizzazione dell’amido con conseguente formazione della mollica. Questo accadrà all’interno della massa dove la temperatura non supererà i 100°. Sulla superficie della massa la temperatura sarà molto elevata e questo causerà la formazione della crosta e del suo caratteristico colore e sapore: dovuto alla caramelizzazione degli zuccheri e alla reazione di Maillard.

Alla fine di tutti questi processi avremo finalmente realizzato un prodotto che prende il nome di pane.

Nicola Passarelli- cuoco lucano di cultura umbra – si è formato presso l’ istituto alberghiero di Spoleto. Si dedica al suo lavoro di cuoco con particolare passione, coniugando nella cucina tradizione e innovazione.