Cena dell’alleanza slow food dei cuochi, giovedì 8 febbraio 2018 ore 20.00

Rinnoviamo l’annuale appuntamento con la cena dell’ Alleanza Slow Food dei cuochi, una realtà di oltre 360 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot, cucine di strada che sostengono i piccoli produttori, impiegando ogni giorno in cucina i  Presìdi, gli ortaggi, i frutti, i formaggi, i salumi di produzione locale. Noi della Stella condividiamo da qualche anno questo progetto che unisce tante realtà accomunate dall’impegno per la tutela della biodiversità agroalimentare, per la salvaguardia dei saperi gastronomici e delle culture locali. Ricerchiamo materie prime di qualità (locali, sostenibili e di stagione), raccontiamo l’origine dei prodotti che scegliamo e conosciamo direttamente i produttori dai quali ci riforniamo, assicurandoci che siano attenti all’ambiente, al paesaggio e al benessere animale. La Cena dell’Alleanza è dunque un’occasione per raccogliere fondi a sostegno del progetto dei Presìdi, aiutando un gruppo di piccoli produttori-custodi a promuoversi e a trovare occasioni di sviluppo per i loro territori. In Umbria sono sei i Presìdi Slow food, prodotti che hanno rischiato la scomparsa finora scongiurata grazie all’impegno di piccole aziende familiari che mantengono vive tecniche e tradizioni. 

 

Il filo conduttore del menù della cena che proponiamo giovedì 8 febbraio 2018 sarà il CAVOLO – ortaggio per eccellenza della stagione invernale – in abbinamento ad alcuni dei Presìdi umbri

Aperitivo di benvenuto con bruschetta con cavolo kale
 
Antipasto composto da
Crocchetta con cavolo broccolo e ricotta – Focaccia col mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere con cavolo riccio verde e rosso – orecchie di maiale stufate con roveja di Civita di Cascia e cavolo nero toscano – crudità di cavolo cappuccio bianco e rosso con Fagiolina del Trasimeno, mele e noci
 
Stringhetti con farina di roveja di Civita di Cascia saltati con cavolo spigariello 
 
Fagottino di cavolo verza con mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere e riso
 
Dessert 
 
In abbinamento selezione di vini della nostra cantina.
Il prezzo della serata è di € 35.00, di cui una parte andrà alla Fondazione.

 

Di seguito una breve descrizione dei nostri Presìdi.

Mazzafegato  dell’Alta Valle del Tevere «l’ultimo salume che si prepara quando – si legge nella scheda – rimangono le parti della macellazione, la cosiddetta ‘ripulitura di banco’». Proprio il sapore complesso stava portando al declino della particolare salsiccia, caratterizzata anche dall’aromaticità dei fiori di finocchio selvatico.

Cicotto Sempre con la carne di maiale è realizzato il Cicotto di Grutti (Gualdo Cattaneo), il fratello povero della porchetta vera regina della zona. Il presidio Slow food della piccola frazione è fatto con tutti i tagli dell’animale (dalle orecchie agli zampetti fino alle interiora) «lavorati e disossati a mano – spiega la scheda tecnica – accuratamente lavati e sezionati, poi posti all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura»

Fava cottora  A Collicello di Amelia e Frattuccia di Guardea viene coltivata la fava cottora chiamata così perché secondo tradizione «si cucina e digerisce più facilmente di ogni altre». Ma la fava cottora non è una varietà qualsiasi, bensì  un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto che hanno riprodotto i semi, permettendo a questo legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità locali». 

Fagiolina  Dal seme piccolo come un chicco di riso, la fagiolina viene piantata nei terreni attorno al lago Trasimeno e diffusa fino agli anni Cinquanta del Novecento, quando è poi quasi scomparsa in seguito al grave spopolamento delle campagne. Fagiolo dalla forma ovale e minuscola può essere di vari colori «dal crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato».

Roveja  di Civita di Cascia. La classificazione botanica è ancora incerta ma è comunemente identificato come legume simile al pisello «protagonista nei secoli passati dell’alimentazione dei pastori e contadini dei Sibillini, dove era coltivata anche in quota perché – spiega la scheda tecnica – resistente anche alle basse temperature».

Sedano nero di Trevi. Ampiamente conosciuto fino alla prima metà del Novecento quando poi la produzione è entrata in crisi a causa dell’avvento del sedano americano. «Le operazioni effettuate per ottenere il ‘nero di Trevi’ sono rigorose e invariate da secoli, a cominciare dalla semina, che avviene ad aprile in fase di luna calante. I contadini di Trevi sono gelosissimi dei loro semi e ognuno riproduce i propri dopo averli prelevati ad ogni stagione dalle piante migliori».

Vino santo affumicato Chiude il cerchio della ristretta rosa delle eccellenze con la lumaca arancione il vino santo affumicato dell’Alta Valle del Tevere, precisamente nella zona di Città di Castello dove «nei secoli le famiglie hanno elaborato la tecnica dell’appassimento dei grappoli in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, che rende unico il prodotto, donandogli una nota affumicata». La pratica nell’ Ottocento si è poi intrecciata con la massiccia produzione del tabacco nella zona, coi grappoli che hanno diviso gli spazi con le piante di tabacco, tanto che «tutt’ora resta viva la tradizione di inzuppare il sigaro nel vino santo prima di fumarlo».